民在食土石之余，也杀掠行人为食，幼童及独行人一到城外，就消失了踪影。而食人者也没有好结果。食后不数日，就会面目赤肿，很快内发燥热而死。无处可避，无食果腹，至此饥民们无复奢望绝处逢生。他们如不想等死，只有走上抢掠之路，向稍有积蓄的富有之家发起攻击。据马懋才奏疏，当时饥民有不甘心食石而死者，就相聚为盗，并宣言道：“因饥饿而死与做强盗而死，并没有两样，与其坐而饿死，不如做强盗还可以饱食而死。”落草为寇乃大逆不道之事，轻则充军发配，重则株连九族，然而身处绝境的人们已无法顾忌这么多了。

从表面上看，寇乱只是由严重天灾引发的饥馑所致，故而这也就成为地方官员推诿责任的主要借口。如崇祯初年任陕西巡抚的胡廷宴就对类似事件毫不动心，每当下属州县上报“盗贼”猖獗的情况，他往往勃然大怒，不由分说地将来者笞打一顿，斥责道：“此饥氓也，至明春自定耳。”陕西农民的骚乱不仅没有于来年春自动平息，而是如燎原的烈火，愈来愈旺盛。但当朝官员还总是习惯用饥馑来解释“暴乱”的缘起，如崇祯二年（1629年），接任陕西三边总督的杨鹤在给朱由检的上疏中云：盗贼之起，“总因饥荒之极，民不聊生。”与胡廷宴等简单推诿责任有所不同，杨鹤主张对饥民进行安抚，“切实赈济，使之煳口有资”。“给与牛种，使之归农复业。”这样就可以使“乱民”有生之乐，无死之心，“寇乱”自然平定。